Zaboravite sve što ste znali: Jedini pravi recept za izvorni umak bolognese

557 ABC portal 05.studenog 2019. 13:15
TJESTENINA

Znate li kako se pravilno kuha umak bolognese, točnije ragù di carne (mesni ragu)? Ako ne znate, donosimo vam izvorni recept za najpoznatiji umak na svijetu...

Sigurno ste nebrojeno puta kuhali ili jeli tjesteninu s umakom bolognese, umakom koji poznaje čitav svijet, no samo ga rijetki znaju pripremiti onako kako se on izvorno i priprema. I vjerojatno ste mnogo puta čuli da se taj umak na laganoj vatri kuha i više od dva sata pa ste na to odmahnuli rukom, jer čemu tako jednostavan umak kuhati dva sata?! A upravo se dugotrajnim, polaganim kuhanjem postiže sva slasnost toga talijanskog umaka kojem niti jedan gurman ne može odoljeti. Nije samo vrijeme kuhanja ključno, ključna je i sama tehnika, kao i sastojci. Vjerojatno niste znali da se na kraju kuhanja u umak obvezno dodaje malo mlijeka kojim se dobiva na kremoznosti umaka, a ujedno se i reducira kiselina iz rajčica. Jesmo li u pravu? Ako nismo, svaka čast, jedan ste od rijetkih poznavatelja izvornog recepta za umak bolognese.

Datum 17. listopada 1982. jedan je od važnijih datuma za Bolognu, glavni grad pokrajine Emilia-Romagna. Naime, tog je dana bolonjsko izaslanstvo Academmie dalla Cucina Italiana (Akademija talijanske kuhinje) u Gospodarskoj komori grada Bologne pohranilo tradicionalnu recepturu za bolonjski ragù, odnosno umak koji je nama znan kao umak bolognese. Nakon višegodišnjih rasprava, sukoba, različitih verzija i razlika u tehnikama kuhanja, sastojcima i vremenu kuhanja, konačno je došlo do uspostavljanja jedinstvenog pogleda na tehnike i korake koje treba slijediti pri kuhanju kako bi se pripremio pravi umak.

S kojom tjesteninom služiti ragù?

Kad se na našim prostorima, ali i drugdje u svijetu jede umak bolognese, jede se uglavnom sa spaghettima (špagetima). Koliko je to svuda uvriježeno, govori i sam naziv jela, jer se ne naručuje (bilo koja) tjestenina s raguom bolognese, naručuju se "spaghetti alla bolognese". I iako to jelo uistinu postoji svuda u svijetu, ono je sasvim krivo, barem za Talijane, koji ga ne priznaju i glasno kritiziraju.

Kad se dogovarala i određivala receptura umaka, dogovaralo se i s kojom je tjesteninom najbolje služiti ovaj mesni ragù kako bi se iz njega izvukao sav njegov gurmanski potencijal. Odgovor je tagliatelle. Umak se poslužuje sa širokim, dugačkim rezancima kako bi oni uz sebe "priljubili" to cijelo bogatstvo umaka, nikako ne s tankim spaghettima ili kratkom tjesteninom kao što su penne, fusilli ili rigatoni (iako ćemo često vidjeti umak poslužen baš s takvom tjesteninom). Također je dopušteno ovim umakom nadijevati lazanje, uz obvezno dodavanje umaka bešamela, koji daje punu kremoznost i sočnost samom jelu.

Ovom umaku skidaju kapu i poznati kuhari svijeta, pa iako je sve zapisano i zadano, uvijek postoji nešto sitno dodatno što poboljša okus ili bolje poveže umak s tjesteninom. 
 

Sastojci:

300 g mljevene junetine
300 g pasirane rajčice
150 g slanine
50 g mrkve
50 g celera stabljikaša
50 g luka
½ čaše bijelog suhog vina 
½ čaše punomasnog mlijeka
3 žlice maslinova ulja ili 50 g maslaca
sol i papar prema ukusu
mesni temeljac po potrebi

Priprema:

1. Slaninu narežite na sitnije kockice pa je popržite "na suho" u dobro zagrijanoj široj posudi.

2. Dodajte maslinovo ulje ili maslac, sitno sjeckanu mrkvu, celer i luk pa sve lagano propirjajte na srednje jakoj vatri.

3. Dodajte mljevenu junetinu pa ju dobro popržite/zazlatite uz stalno miješanje kako biste meso dobro usitnili (razbili veće grudice). Napomena: neke škole zagovaraju da se meso poprži u zasebnoj posudi pa tek onda spoji s pirjanim lukom, mrkvom i celerom, možete probati i tako.

4. Potom dodajte vino, lagano promiješajte, pustite da ishlapi alkohol pa nakon 5 minuta dodajte pasiranu rajčicu.

5. Sve dobro izmiješajte, poklopite posudu, smanjite vatru pa kuhajte 2 sata uz povremeno zalijevanje mesnim temeljcem (po potrebi).

6. Na samom kraju kuhanja dodajte mlijeko, posolite i popaprite, promiješajte i poslužite uz tagliatelle i pospite ribanim parmezanom ili napravite lasagne al forno (lazanje zapečene u pećnici).
 

Tagovi:

Komentari

EUR
EMU(EUR)

Jedinica: 1
Kupovni: 1,95583
Srednji: 1,95583
Prodajni: 1,95583

Jedinica: 100
Kupovni: 26,234659
Srednji: 26,30041
Prodajni: 26,366161

Jedinica: 1
Kupovni: 1,329069
Srednji: 1,3324
Prodajni: 1,335731

USD
SAD(USD)

Jedinica: 1
Kupovni: 1,764279
Srednji: 1,768701
Prodajni: 1,773123

Jedinica: 1
Kupovni: 1,774551
Srednji: 1,778998
Prodajni: 1,783445

Jedinica: 1
Kupovni: 2,269063
Srednji: 2,27475
Prodajni: 2,280437